Pizza Napoletana

 

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. La sua prima comparsa può esser fatta risalire a un periodo storico che si colloca tra il 1715 ed il 1725: Vincenzo Corrado, cuoco del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente presenti a Napoli dichiarò che il pomodoro veniva impiegato per condire la pizza e i maccheroni.

La Pizza Napoletana e morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

Come si prepara una Vera Pizza Napoletana?

Analizziamo subito l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna:

1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;
2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;
3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l’impasto della vera pizza napoletana.
Riportiamo le quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
– acqua: 1 litro
– sale: 40-60 gr
– lievito: di birra fresco 0.1-3 gr
– lievito: madre 5-20% della farina utilizzata di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
– farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).

Lievitazione e maturazione

L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.
Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).

Come stendere la pizza

Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .

La cottura

La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza

Guarda il nostro menu!

Da oggi hai la possibilita di acquistare il menu anche online.

Speciali

Le nostre Pizze